Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

PRESA DE CERDO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

  • Presa (carne de cerdo ibérico entera, sin filetear1)
  • Pimientos del piquillo 6
  • Caldo de pollo o de carne 150 ml
  • Pedro Ximénez 50 ml
  1. Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura.
  2. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior.
  3. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado.
  4. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

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